মরিচ একটি গুরুত্বপূর্ণ অর্থকরী ফসল এবং জনপ্রিয় মশলা। মরিচকে ইংরেজিতে Chili বলা হয়। বৈজ্ঞানিক নামকরণ বিশ্লেষণ করলে দেখা যায়, ক্যাপসিকাম (Capsicum) গণের সোলানেসি (Solaneceae) পরিবারের উদ্ভিদের ফল সাধারণভাবে মরিচ নামে পরিচিত। মরিচের আদি নিবাস আমেরিকা মহাদেশে। তবে বর্তমানে পৃথিবীর সর্বত্র রান্না ও ঔষধি হিসেবে এটি ব্যবহৃত হয়ে থাকে। মরিচের অন্য নাম ‘লঙ্কা’ হওয়ার কারণে ধারণা করা হয় সম্ভবত শ্রীলঙ্কা থেকে একসময় মরিচ আমদানি হতো। ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানি যেসব মসলার জন্য ভারতের পূর্বাঞ্চলে এসেছিল, মরিচ সেসবের অন্যতম। গভীরভাবে ইতিহাস পর্যালোচনা করে দেখা যায়, প্রায় সাত হাজার ৫০০ বছর আগে থেকেই আমেরিকার আদিবাসীরা মরিচ ব্যবহার করে আসছে। ইকুয়েডরের দক্ষিণ-পশ্চিমাংশে পুরাতাত্ত্বিকরা ছয় হাজার বছর আগে মরিচ চাষের প্রমাণ পেয়েছেন। ইউরোপীয়দের মধ্যে ক্রিস্টোফার কলম্বাস প্রথম ক্যারিবীয় দ্বীপপুঞ্জে মরিচের দেখা পান। ভারতবর্ষে উৎপন্ন গোলমরিচের মতো ঝাল বলে তিনি এগুলোকে Pepper নাম দেন।

বাঙালির খাদ্যাভ্যাসের সঙ্গে মরিচ ওতপ্রোতভাবে জড়িত। বাংলাদেশে রবিশস্য হিসেবে বেশির ভাগ মরিচ ফলানো হয় কুমিল্লা, নোয়াখালী, চাঁদপুর, ফরিদপুর, বরিশাল, পটুয়াখালী ও বগুড়ায়। কিছু মরিচের ঝাল কম আর কিছু মরিচ ভয়াবহ ঝাল। সব মিলিয়ে স্বাদের উপর ভিত্তি করে মরিচ দুই প্রকার যথা-ঝাল মরিচ ও মিষ্টি মরিচ। বাংলাদেশে ঝাল মরিচের ব্যবহার বেশি। ঝাল মরিচের জনপ্রিয় জাতগুলোর মধ্যে রয়েছে নাগা মরিচ, বগুড়ার মরিচ, বিজলি মরিচ, চাঁদপুরী, ফরিদপুরীসহ ইত্যাদি।

এ ঝাল মরিচের জনপ্রিয় জাতগুলোর মধ্যে রয়েছে নাগা মরিচ, বগুড়ার মরিচ, বিজলি মরিচ, চাঁদপুরী, ফরিদপুরীসহ ইত্যাদি। এ ছাড়া আঞ্চলিক মৌসুমি জাতগুলো হলো কামরাঙা, আকালি, কালো মরিচ, জিয়া মরিচ ইত্যাদি। আঞ্চলিকভাবে আরো কিছু জাত রয়েছে। যেমন মেজর, যমুনা, বালিঝুরা মরিচ, সাহেব মরিচ, বোম্বাই মরিচ, ধানী মরিচ, পাটনাই, গোলমরিচ, বারি মরিচের তিনটি জাত। গ্রীষ্ম ও শীত উভয় ঋতুতেই মরিচ ফলে। কৃষি গবেষণা ইনস্টিটিউট এর মতে, বাংলাদেশে কাঁচা মরিচের গড় উৎপাদন হেক্টর প্রতি পাঁচ-ছয় মেট্রিক টন।

অনেকেই কাঁচা মরিচ বা শুকনা মরিচের ঝাল কিংবা অতিরিক্ত মশলাদার খাবার সহ্য করতে পারেন না। অল্প মরিচের ঝালেই তারা গরম বোধ করতে থাকেন, পানি বা মিষ্টি কিছু খাওয়ার জন্য অস্থির হয়ে পড়েন, আবার অনেকে বিরক্তও হয়ে যান। অনেকেই জানতে চায় এরকম কিছু কি আছে যা দিয়ে মশলাযুক্ত অথবা ঝাল খাবার সহ্য করা যায়। আমরা চারপাশে তাকালে দেখতে পাই অনেকেই ঝাল খাবার খেয়ে সেটা উপভোগ করেন, অপরদিকে অনেক এই মরিচ খেয়েই তার নাক ও মুখ জ্বলতে শুরু করে এবং নাক-কান দিয়ে ধোঁয়া বেরুতে শুরু করে। এই ভিন্নতার কারণ কী? বিশেষজ্ঞদের মতে, কেউ যদি ঝাল খাবারের স্বাদ উপভোগ করতে চান তাহলে তাকে ভয় পেলে চলবে না- তাকে জানতে হবে ও শিখতে হবে কীভাবে ঝাল খাবার সহ্য করা যায়- এমনকি ভালোবেসে খাওয়া যায়। গবেষণায় দেখা গেছে অনেকের শুরুতে ঝাল খাবার একদমই পছন্দের ছিল না, কিন্তু পরে দেখা গেছে কয়েক বছর পরে ওই ব্যাক্তির অভ্যাস পুরো পাল্টে গেছে। অর্থাৎ সময়ের সাথে সাথে ঝাল খাবারের স্বাদ নেয়া ও এমন খাবার খেয়ে মানুষের যে প্রতিক্রিয়া, তাতে পরিবর্তন আসতে পারে।

কথা হলো ঝাল কিভাবে কাজ করে। সহজ উত্তর হলো-ঝালের অনুভূতি তৈরি করে ক্যাপসাইসিন নামক একটি রাসায়নিক পদার্থ। জৈব রাসায়নিক বিশ্লেষণ করে দেখা গেছে মরিচ বিভিন্ন প্রজাতির হয়, বিভিন্ন আকারের হয়। একেক ধরনের মরিচের বৈশিষ্ট্য আলাদা হলেও ক্যাপসাইসিন রাসায়নিকটি প্রায় সব মরিচের মধ্যেই থাকে। আর এটিই নিয়ন্ত্রণ করে থাকে ঝাল লাগার অনুভূতি। কেউ যখন ঝাল কোনও খাবার খায়, তখন মরিচে থাকা ক্যাপসাইসিন মুখে থাকা ‘পলিমোডাল’ স্নায়ুকে (পলিমোডাল নসিসেপ্টর নার্ভস) উত্তেজিত করে তোলে। এই পলিমোডাল স্নায়ুর কাজ হলো ব্যথা, তাপমাত্রা ও ঝাল শনাক্ত করা। এছাড়া এগুলো কত তীব্র সেই ধারণা সম্পর্কেও আমাদের মস্তিষ্কে সংকেত পাঠায় এই স্নায়ু।

ঝাল জাতীয় কিছু খাওয়ার সময় পলিমোডাল স্নায়ু উত্তেজিত হয় এবং দেহের কেন্দ্রীয় স্নায়ুর (সেন্ট্রাল নার্ভাস সিস্টেম) মাধ্যমে মস্তিষ্কে সংকেত পাঠায়। আমাদের মস্তিষ্ক সেই সংকেত বিশ্লেষণ করে সেটা কোন ধরনের অনুভূতি, তা আমাদের জানিয়ে দেয়। মরিচে থাকা ক্যাপসাইসিন যখন স্নায়ুকে উত্তেজিত করে তোলে, তখন মস্তিষ্ক ঝালের মাধ্যমে সৃষ্ট ‘বার্নিং সেনসেশন’ বা ‘পুড়ে যাওয়ার মতো অনুভূতি’ চিহ্নিত করে। যখন খাবারের মাধ্যমে আমরা ক্যাপসাইসিন গ্রহণ করি, তখন সেটা আমাদের জিহ্বায় পেইন রিসেপ্টরগুলোর সাথে যুক্ত হয়, নির্দিষ্টভাবে বলা যায় টিআরপিভি ওয়ান রিসেপ্টরের সঙ্গে যুক্ত হয়। আর এটাই সেই জ্বলন্ত অনুভূতি তৈরি করে। অধিকাংশ মানুষের একটা ভুল ধারণা রয়েছে যে, মরিচের সবচেয়ে ঝাল অংশ হলো এর বীজ। প্রকৃতপক্ষে, মরিচের আগা থেকে নিচের দিকে বর্ধিত সাদা স্পঞ্জি স্তর বা প্ল্যাসেন্টাতেই উৎপন্ন হয় ক্যাপসাইসিন, আর এটা খেয়েই ঝাল লাগে।

পৃথিবীতে পরিমাপের নানা স্কেল রয়েছে। তেমনিভাবে ঝাল পরিমাপেরও একটা স্কেল রয়েছে, এর নামস্কোভিল স্কেল। এটা ঝাল পরিমাপের একটি জনপ্রিয় পদ্ধতি। আগেই জেনেছি বিভিন্ন ধরনের মরিচে বিভিন্ন ধরনের ক্যাপসাইসিন থাকে, আর তাতে এই ক্যাপসাইসিনের ঘনত্বও থাকে ভিন্ন ভিন্ন। কিছু মরিচ একদম কম, আর কিছু মরিচ তীব্র জ্বলন্ত অনুভূতি তৈরি করে। এটা পরিমাপ করা হয় স্কোভিল স্কেল দিয়ে। রসায়নবিদ উইলবার স্কোভিল ১৯১২ সালে একটি মরিচের ঝালের উত্তাপ বর্ণনা করার জন্য যে পদ্ধতি গ্রহণ করেন, তা-ই স্কোভিল হিট ইউনিট হিসেবে পরিচিত। এ পদ্ধতিতে মরিচের ঝাল শনাক্ত না হওয়া পর্যন্ত পানিতে চিনি মিশ্রিত করা হয়, এর মান যত বেশি হবে, বুঝে নিতে হবে মরিচের ঝালও তত বেশি। বিশ্বের অন্যতম ঝাল মরিচ, নাগার স্কোভিল স্কেলে ঝালের মাত্রা হয়ে থাকে ১.৩০ মিলিয়নেরও বেশি। তবে ঝালের ক্ষেত্রে বিশ্বে সবচেয়ে এগিয়ে আছে ক্যারোলিনা রিপার, যার স্কোভিল হিট ইউনিট (এসএইচইউ) মাত্রা প্রায় ১.৬৪ মিলিয়ন।

আমাদের চারপাশে থাকাতে দেখতে পাই কিছু মানুষ অন্যদের তুলনায় বেশি ঝাল খেতে পারে। এর কারণ হলো একেক মানুষের ঝাল সহ্য করার ক্ষমতা বা ক্যাপসাইসিনের প্রতিক্রিয়া একেক রকম। কিছু মানুষ অন্যদের তুলনা বেশি ঝাল বা মশলাদার খাবার সহ্য করতে পারে এ নিয়ে ভিন্ন কিছু তত্ত্ব রয়েছে। গবেষণায় দেখা গেছে, ঝাল বা মশলাদার খাবারের জন্য সহনশীলতা আসে প্রকৃতি ও পরিবেশের সংমিশ্রণে। যেসব দেশে উষ্ণ আবহাওয়া, যেমন ভারতের মতো আবহাওয়া যেসব দেশে আছে, সেসব দেশে মরিচ খুব ভালোভাবে জন্মায় এবং এসব দেশের মানুষের মধ্যেও ঝাল সহ্য করার প্রবণতা বেশি, কারণ তরুণ বয়স থেকেই তারা উষ্ণ আবহাওয়ায় বসবাস করতে অভ্যস্ত ফলে সময়ের সাথে সাথে তারা ঝাল বা মশলাদার খাবারে অভ্যস্ত হয়ে যায়- এরকম একটি হাইপোথিসিস আছে। তবে এই সম্পর্কটা পুরোপুরি বুঝতে আরও অনেক গবেষণা প্রয়োজন। এক্ষেত্রে জেনেটিক্সও একটি ভূমিকা পালন করে বলে মনে করা হয়। বিভিন্ন গবেষণায় দেখা গেছে যে, একজন ব্যক্তির মরিচের ঝাল সহ্য করার ক্ষমতার ১৮-৫৮ শতাংশ কারণ জেনেটিক্সের ওপর নির্ভরশীল।

মানবদেহের স্নায়ুকোষগুলোর ক্যাপসাইসিন শনাক্ত করার মত রিসেপ্টর রয়েছে, যা আমাদের মস্তিষ্কে বিপদজনক সংকেত পাঠায়। আমাদের মস্তিষ্ক তাই বিপদের আশঙ্কা করে শরীরে এক ধরনের স্ট্রেস হরমোন নিঃসরণ করে। যার কারণে শরীর ঘামতে থাকে ও ত্বকে লালচে ভাব দেখা যায়।

বিভিন্ন বৈজ্ঞানিক গবেষণায় বলা হচ্ছে যে, কিছু মানুষ কম রিসেপ্টর নিয়ে জন্মায়, ফলে তাদের ক্যাপসাইসিন শনাক্তের ক্ষমতা কম থাকে। অর্থাৎ ঝাল খেলে যে জ্বলন্ত অনুভূতি হয়, সেটার সম্ভাবনা কম থাকে। আর বিপরীত দিকে যাদের বেশি রিসেপ্টর থাকে, তারা ঝাল নিয়ে রীতিমতো ‘স্ট্রাগল’ করে।

এছাড়া ভিন্ন আরেকটি গবেষণায় বলা হচ্ছে, ঝাল খাবার গ্রহণের ক্ষমতা নির্ভর করে মানুষের ব্যক্তিত্বের ওপর। মেক্সিকোতে সুঠাম দেহের অধিকারী, সাহসী ও শক্তিশালী বৈশিষ্ট্যের ব্যক্তিত্বের ওপর নির্ভর করে মরিচের ঝাল গ্রহণের ক্ষমতা। অন্যদিকে, আমেরিকান কলেজ ছাত্ররা মরিচ খাওয়ার বিষয়টাকে তুলনা করে রোমাঞ্চকর বা অ্যাডভেঞ্চারমূলক কার্যকলাপের সঙ্গে। যেমন রোলার কোস্টারে চড়া, জুয়া খেলা বা অ্যালকোহল

খাওয়ার মতো বিষয়ের সঙ্গে মেলায় এটাকে।

গবেষকরা বলছেন, যারা রোমাঞ্চের খোঁজে থাকেন তারা হয়তো মরিচের ঝালটাকে ভালোভাবে সামলাতে পারেন।

অনেকেই জানতে চান কীভাবে ঝাল খাবার খাওয়ার ক্ষমতা বাড়ানো যায়। একটা কথা মনে রাখতে হবে যে, মরিচের ঝাল কোনও স্বাদ নয়। গবেষকরা বলছেন মরিচ খাওয়ার পরে জ্বালা বা জ্বলন্ত ভাবটি আসে শরীরের ব্যথা প্রতিক্রিয়া থেকে। ক্যাপসাইসিন মানব কোষে টিআরপিভি ওয়ান নামক প্রোটিন সচল করে দেয়। এ প্রোটিনের কাজ হচ্ছে তাপমাত্রা শনাক্ত ও নিয়ন্ত্রণ করা। যখনই উত্তাপ অনুভূত হয়; তখনই মস্তিষ্ককে সতর্ক করে দেয়, আর মস্তিষ্ক দ্রুত সাড়া দিয়ে সেই স্থানে ব্যথার সংকেত পাঠায়। ঝাল লাগার পর মানুষ পানি খেয়ে ঝাল কমানোর চেষ্টা করে কিন্তু পানি কিন্তু কাজে আসে না। কারণ ক্যাপসাইসিন পানি দ্রবণীয় না। এটা দুধ বা দুধজাতীয় খাবারে দ্রবীভূত হয়।

তাই ঝাল কমানোর জন্য বিশেষজ্ঞরা দুধ বা দুধজাতীয় খাবার যেমন দই বা আইসক্রিম খাওয়ার পরামর্শ দিয়ে থাকেন। তাদের মতে ধীরে ধীরে খাবারের মেনুতে ঝাল আইটেম যুক্ত করা হলে মানবদেহ সময়ের সাথে সাথে সেটাকে সহনীয় করে ফেলে। ঝাল খাবার খেয়ে যে গরম অনুভূতি হয় তা সহ্য করার জন্য ধীরে ধীরে চেষ্টা করা যেতে পারে। আস্তে আস্তে সময়ের সাথে সাথে ডায়েটে ঝাল খাবার যুক্ত করলে একটা সময় ঝাল উপভোগ্য হয়ে ওঠে। ধীরে ধীরে মানুষের রিসেপ্টরগুলো ঝালের তাপমাত্রার সঙ্গে মানিয়ে নেয়। একথা ভুলে গেলে চলবে না যে একেক রকম মরিচের স্বাদে ভিন্ন ভিন্ন বৈশিষ্ট্য আছে। সুতরাং, এগুলোর স্বাদ আস্তে আস্তে উপভোগ করার পরামর্শ দেন বিশেষজ্ঞরা। কারণ মরিচের উপাদানগুলো স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী।

ক্যাপসাইসিন বায়োঅ্যাকটিভ কম্পাউন্ড এটি আমাদের লিভারে ও রক্তে কোলেস্টেরলের পরিমাণ কমাতে সাহায্য করে। এর প্রধান কাজ দেহের চর্বি কমানো। অনেক গবেষণায় দেখা গেছে মানুষের দীর্ঘায়ুর পেছনে এই ক্যাপসাইসিনের ভূমিকা রয়েছে। এছাড়াও এটি লিভারকে এমনভাবে নিয়ন্ত্রণ করে যে সেখানে কোলেস্টেরল সিনথেসিস কম হয়। অর্থাৎ অতিরিক্ত কোলেস্টেরলের উৎপাদনে এটি বাধার সৃষ্টি করে। এছাড়া মরিচে যথেষ্ট ভিটামিন ও ফসফরাস থাকে। গ্রামবাংলায় পান্তাভাতের সঙ্গে কাঁচা মরিচের ব্যবহার আদিকাল থেকে চলে আসছে। ভর্তা ও ভাজির এক অপরিহার্য উপকরণ কাঁচা অথবা শুকনা মরিচ। এ ছাড়া কাঁচা ও শুকনা উভয় প্রকার মরিচই নানা রকম তরকারির মসলা হিসেবে ব্যবহৃত হয়। শুকনা মরিচ গুঁড়া মসলা, সস, চাটনি ও আচারের গুরুত্বপূর্ণ উপাদান।